环球简讯:贵州茅台（16）：为何茅台镇的小酒厂酿不出茅台酒？

• 2023-04-20 18:58:06来源：雪球网

都说贵州茅台是A股商业模式最简单的公司。

不过，想要了解它，也并不是一件容易的事。

【资料图】

有几个问题可以作为一个人是否理解茅台的试金石，其中之一就是“为何茅台镇的小酒厂酿不出茅台酒”。

这是理解茅台“产品护城河”的重要问题。

这个问题涉及信息之广，可说覆盖了我对茅台相关资料的整个阅读过程，也是我最后才搞明白的几个问题之一。

我见到有人聊过这个话题，但多数是只懂一点皮毛。甚至有茅台酒的代理商，却也说不到点子上。

还见过有人自称咨询过茅台镇当地酒厂的人，却也没说到核心。我猜酒厂的人当然是内行，应该知道真正缘由，也一定知道细讲起来太费时间，没爱多说吧。

如若详述起来，几万字可能都不够。今天就尽可能全面，又简洁地聊一下。（本来不想写长篇，写着写着发现字少了说不透，又不愿分成几篇，索性就成一篇吧）

直至目前，我从没见有人把这个问题聊透，希望我能首开一次先河（可能有点自大了）。

最容易被想到的原因就是，小酒厂没有年代久远的老酒作为调味酒。

的确！茅台酒厂从1956年就建立了陈贮制度，至今拥有数量巨大的基酒，商业价值可用海量来形容。

任何一瓶茅台酒出厂前，都需要用新酒和老酒进行勾兑。消费者拿到的新出厂茅台酒中，包含的实际上不止五年时光，其中都有陈年基酒的岁月痕迹。

不过，也不必太过神化这一点。

酒并不是越老就越好喝，《口述茅台酒》资料中记载，40年以上的茅台酒像蜂蜜一样黏（老式包装密封不好），不兑新酒根本喝不了。

50年、80年的茅台中老酒比例可能高一点，但新出厂的茅台酒中老酒想必很少。

所以，老酒只是给新酒锦上添花，虽然很重要，但不是非有不可。

既然老酒很重要，那么小酒厂一狠心，从现在开始库存老酒，20年之后是不是就能生产茅台酒了呢？

答案是：不能！

就算有了老酒，一般人也调不出那个品质。

需先说明的是，茅台酒每年每批次的味道都不同。这是固态发酵大曲酒的特点，甚至每个窖坑的味道都不同，也不可能相同。

所以，勾兑师进行勾兑的目标是“品质达标”，而不可能一模一样。

至于品质是否达标，完全是勾兑师的主观感受。因此，勾兑师这个工种非常需要天赋和经验。

在茅台酒厂数万员工中，深谙勾兑工艺的大师只有14人，且以70后为主。

培养一名勾兑师不是一件容易的事。每年茅台都会在各个部门选拔勾兑人才，需要感官尤其灵敏的人，还要具备三级品酒师以上的资格（这个资格其实不难）。

从一名新人锻炼到能够勾兑茅台酒，至少需要9年。

更关键的是，茅台都是“老带新”、“师徒关系”，很多绝招都是口口相传，外人不得而知。

比如一些公开的技巧：酸+苦=醇陈；酸+涩=喷香、醇厚；“麻”感=醇厚、浓香……

不公开的技巧，多了去了。

更主要，舌头是需要时间和阅历培养的。小酒厂的勾兑师，也没钱成天喝茅台，舌头培养不出来。就算某一年遇到几窖池的好基酒已经很不容易，却也难以调出“真茅台”。

那么，一旦小酒厂耗费巨资从茅台挖来几名勾兑师，能不能产出茅台酒呢？

答案是：不能！

因为，小酒厂存再久的老酒，也不是那个味儿。

七次取酒、八次发酵、九次蒸煮是茅台酒工艺的显著特点，比其它种类白酒更繁琐。

当然，工艺繁琐、复杂不代表就更好，咱不能为了夸茅台就贬低别的酒。

不过，正因为它繁琐，对生产者“手法”的要求就格外严格，对稳定品质的把控就格外困难，对工艺和环节的管理就格外苛刻。

咱就拿蒸馏时“上甑”环节来举个例子。口诀是“松、轻、准、薄、匀、平”，说起来容易，要做好很难。

网上看到一些视频里，酿酒工人铲起酒醅，看都不看就往甑锅里撒，一看就是外行，或者不认真。

提一个细节。我们吃火锅时，因为锅边比较热，一般都是锅边的水先冒泡（沸腾）。蒸馏白酒时也是如此，酒气总是先从甑边开始窜出。如果不管，甑边的酒醅就会先蒸馏完毕，而中心的还没有结束。

甑边的已经是酒尾，而中间的还是酒头，味道和口感被破坏。为了避免这个现象，酒醅上甑时，必须保证边缘厚中间薄。

蒸馏的整个过程中，热气不一定从哪里抢先冒出，所以抛撒酒醅时需要眼睛时刻观察，哪里冒泡了就往哪里撒。

在茅台，一名技术含量不算高深，体力工种之一的“上甑操作员”也需要师傅手把手带几年，才能独立上岗。

不仅培养周期长，这么累的活，还需要细致有耐心，给人家多少钱，人家才愿意给你奉献这份耐心呢？试问，这样的人工成本，哪个小酒厂承担的起？

上甑只是白酒生产过程中微小的一个环节，但操作的差距，也能造成结果的差异。推而广之，其它几十个环节叠加起来，最后出酒的品质差距会有多大？

特别是酱香酒的环节格外繁杂，每次取酒、发酵、投料、蒸煮……小酒厂与茅台都有差距，累加起来，结果就是指数级的差别。

如此一来，小酒厂保留的老酒，基础品质就远不如茅台，放得越久，老酒的差距反而越大。

更何况，茅台酒厂还在不断研发提高酿酒品质的方法和技术。网上查到的数据（不是最新的），贵州茅台共有专利393项，其中主要是外观设计221项，占比达56%以上（这部分没啥用）。发明公布74项（正在审核的专利），实用新型53项（这个才是有用的），发明授权有45项（授权给别人用）。

小酒厂哪有人力、物力、财力，去持续研发那么多专利发明呢？

咱就较个真儿，万一小酒厂真就把人员、设备、老酒都备齐了，能酿出茅台酒吗？

答案还是：不能！

其实，答案我已经透露一部分了，那就是巨大的成本，他们绝对承担不起。

关注茅台时间长的投资者一定知道，茅台每年产量会有波动，偶尔还来一次大的。

其实酒池数量都是固定的，按理说产酒量也应该差不多，为啥会有那么大的波动呢？

答案就是，茅台每年都会扔掉大量不合格的基酒，可能扔给系列酒了。

小酒厂哪舍得扔掉呢？反正勾兑完一般人都喝不出来，能混就混。

有人调侃说茅台不是卖酒的，是卖酒瓶的。其实这话应该用在许多小酒厂身上。

关注白酒行业久了，自然知道一些行业内幕消息。多数小酒厂的酒，区别只在酒瓶。瓶里的酒体都是一样的，但价格相差十几倍。

这样的市场环境，其实也是消费者反向培养的结果。试问哪个人买酒时，不看酒瓶猜酒质呢？哪个人不看品牌出价格呢？酒的味道再好，没有知名品牌，能卖上好价格吗？

看文章的朋友，想必都是做投资的，一定知道股价几年不涨有多难受。酒厂老板不也是如此嘛！坚持做好酒，坚持做出茅台酒，给员工发高工资，高薪挖来人才，花大价钱投入设备，苦口婆心给员工普及企业理念，让员工把每一个环节都做到最好，结果一定是暂时赚不到钱。试问，这样反人性的埋头苦干，能坚持多少年呢？

因此，小酒厂们哪个不兑点食用酒精、调味剂、酒花剂进去。看着同行这样搞赚大钱，时间久了哪个不眼红？能坚持制作“纯谷物固态发酵大曲酒”的已属难得，更别提一定要追求茅台品质的酱酒了。太难，难于登天！

不过，咱也别把话说得太绝对。

了解茅台生产工艺的朋友一定知道，茅台在3、4、5轮蒸出的“大回酒”品质最好。如果小酒厂不惜血本，多用大回酒，能不能造出茅台品质的酒呢？

咱不能昧着良心说一定不能，但产量必然极少，而且产量不稳定。今年有，明年可能没有，最终还是要回到成本问题上来。

好不容易生产的那点茅台品质的好酒，因为没有茅台品牌背书，也卖不上好价钱。

所以，借着酱香热，以次充好，能骗一个是一个，才是小酒厂的普遍生存之道。

其实，小酒厂的所作所为也不能全怪在他们身上。如果不那样做，他们可能无法生存。

有句老话叫“酒深不怕巷子深”，那是信息不发达时代的规律，放在当前的白酒行业有点不合时宜。

不过，我还是愿意相信，君子有所为，有所不为！

虽然小酒厂生产不了茅台品质的酱酒，但其中必然也不乏有志之士，坚持货真价实，不屑于歪门邪道。老祖宗的那点风骨，在茅台酒厂之外，一定也还在悄悄地传承着。

咱们只能默默祝福，希望他们的生意越来越好。

如果小酱酒厂们不拿低质酒欺骗消费者，慢慢的酱香酒更受市场欢迎，茅台也受益。

到这，这个问题基本说清楚了。小酒厂与大酒厂之间的差距是全方位的，如天堑一般，根本无法相比。

偏偏人的味觉即灵敏又微妙，口味是个差异化极大的东西，既受舌头影响也受心理影响，差之毫厘谬以千里。

白酒行业竞争中，口味是一方面，品牌是另一个重要因素，两者互为支撑。

茅台除了品质好，宣传也到位，品牌更是深入人心，当之无愧三强合一的顶级企业。

目前来看，小酒厂总体的生存环境越来越朝着低成本演化，不排除其中个别仍在坚持用心做好酒，但能坚持多久我比较悲观，特别是在当前白酒消费市场总体萎缩的前提下。

所以我才在以前的文章里提到过，目测茅台酒的酒质优势、产品优势，起码还能保持50年（说50年是开玩笑，有夸张情绪在里面）。

茅台酒的产品护城河，即宽又深。

最后我想说，贵州茅台的商业模式的确够简单，却也需要大量的阅读、长年的积累。

了解一家企业，不容易。

我记得段永平曾说过类似的话：看懂任何一家企业，不比读一个本科容易。

对此，我深以为然！

$贵州茅台(SH600519)$

标签：

延伸阅读

推荐阅读

猜您喜欢